Noma, Kyoto ve dergiler

Yeni İskandinav mutfağının simgelerinden Noma, Danimarka’nın başkenti Kopenhag’da şef Rene Redzepi tarafından işletilen üç Michelin yıldızlı küçük bir restoran. Yerel malzemelerle yeni tatlar arayan Noma ilk kez 2003’te kapısını açmış.

Günümüzde yerel ve taze ürünlerle mevsime göre yemek yapmayan gurme bir restoran bulmak neredeyse imkansız ancak Noma’dan önce durum böyle değilmiş. Noma, sadece malzeme kullanımıyla değil, pişirme tekniklerinden dekorasyona ve personelin tavrına kadar her konuda yerel olmaya özen gösteriyor.

İlk açıldığında dalga geçilen Noma, fıkralara konu olan velhasıl kimsenin uzun yaşayacağını düşünmediği bir restoranmış. Yemeklerde yerel olmayan hiçbir ürün (mesela zeytinyağı, limon, karabiber yok) Noma mutfağında kullanılmıyor.

2010, 2011, 2012 ve 2014’te Restaurant dergisi tarafından “Dünyanın En İyi Restoranı” seçilen Noma 2021’de “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” sıralamasında yine birinci oldu. Noma her yıl birinci olmasa bile çoğu zaman listede ve ilk sıralarda yer alıyor. (Artık Noma dendiğinde kimse gülmüyor.)

Haftanın beş günü öğle ve akşam yemeği veren Noma’da aynı anda 40 kişi ağırlanıyor. Ancak talep çok daha fazla. Önceki yıllarda günde bin kişi aradığı için (ve kimse de bu sistemden hoşnut kalmadığından) şimdilerde farklı bir yöntem uygulanıyor. Sadece deniz ürünlerinin olduğu 16 Ocak – 31 Mayıs arası “okyanus sezonu” için masalar dolmuş. 18 Haziran – 6 Eylül arası ise “sebze sezonu” ve 29 Ocak’ta internet sitesindeki bültene üye olanlar rezervasyon yapabilecek. (Ayrıcalık isteyen restoran sahibi ünlü bir şef aradığı, mektup yazdığı, hatta özgeçmişini gönderdiği ve mutfakta çalışan arkadaşlarını devreye soktuğu halde kendisine yer bulamamış. Bunca başarıya rağmen Redzepi’nin başka şeyler yapma isteği nedeniyle Noma bu yıl sonunda kapanacak.)

İşte böylesine inanılmaz popüler olan Noma yönetimi geçtiğimiz günlerde hazırlık aşaması üç yıl süren tek sayılık bir dergi çıkardı. Derginin adı Noma in Kyoto (Noma Kyoto’da).

Redzepi’yle birlikte 95 kişilik ekibi dağlardan tapınaklara sokak arasındaki erişte dükkanlarından Michelin yıldızlı restoranlara kadar Japonya’yı ve özellikle Kyoto’yu üç yılda defalarca gezip araştırma yapmış. Sonunda 15 Mart ile 20 Mayıs 2023 tarihleri arasında ünlü mimar Kengo Kuma’nın tasarladığı bir otelde sadece 10 hafta açık kalan ve Japonya’ya mahsus ürünlerle geçici bir Noma açılmış. (Günde 120 kişiye hizmet veren restoranın biletleri 37 dakikada tükenmiş.) Masraf yüksek, yemekler geçici ama “Noma in Kyoto” dergisiyle ortaya kalıcı bir iş konmuş, çok beğendiğim çizer Kotaro Chiba da katkıda bulunanlar arasında.

Bence en taze fikirler dergilerde ve gazetelerde yer alıyor. Ben de fanzin ve dergi çıkardığım için sürecin ne kadar meşakkatli olduğunu çok iyi biliyorum. Bu nedenle iyi bir dergiyle karşılaştığım zaman hayran olmaktan kendimi alamıyorum.

Velhasıl emek vermeden iyi bir dergi yapmak çok zordur. Noma in Kyoto sınırlı sayıda basıldığı için edinmesi kolay değil, alternatif olarak kitabevlerinde rahatlıkta bulabileceğiniz ama farklı konulara eğilen Esquire dergisinin son sayısını öneriyorum. Belki derginin 192. sayfasında ilginizi çekecek bir yazı bulursunuz. Şimdiden iyi okumalar.

 

Yorum yapın

şişli escort
bursa escort kocaeli escort izmit escort escort bursa ankara escort pendik escort tuzla escort
bursa escort kusadası escort davutlar escort gorukle bursa görükle escort bursa bayan escort tuzla escort
bursa escort bursa merkez escort bursa ucuz escort
izmit escort kocaeli escort
bursa escort görükle escort
görükle escort bursa escort bayan bursa merkez escort bursa sınırsız escort bursa otele gelen escort
paribahis ataşehir escort pin up cratosroyalbet casinolevant bets10 betebet setrabet marlabet marlabet tümbet 1xbet matbet dinamobet betcup betpark vevobahis pasacasino meritking bwin yeni giris bahisnow bahisnow kulisbet bahislion betsmove mobil giris
escort ankara
bursa escort mobil bahis bursa escort bursa escort bayan bursa escort görükle escort bursa escort bayan bursa ucuz escort grandpashabet adana escort